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        魚肉品質評價及改善研究進展

        發表時間:2024/02/02 11:58:40  來源:水產養殖 2023年6期  瀏覽次數:809  
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        魚肉品質評價及改善研究進展

        冉鵬程,趙松齡,李選凱,劉巧,趙柳蘭,楊淞

        (1.通江縣水產漁政局,四川 巴中 636700;2.四川農業大學動物科技學院,四川 成都 611130)

        1 魚肉品質

        肉質是一種復雜的綜合性狀,是鮮肉或深加工肉的外觀、適口性、營養價值等各方面理化性質的綜合,包括一系列評價指標。魚肉品質可概括為3 個層面,有益健康、完整和新鮮[1]。為了改善魚肉品質,提高水產品質量,國內外學者不斷探索,旨在通過品種選育、環境調控、養殖模式、飼料營養等多種途徑,對魚肉品質進行改善。目前,國內尚未建立系統的魚肉品質評價指標與有效的方法,且研究多局限于肌肉成分分析,其水平也遠遠落后于對畜禽肉質研究[2]。

        2 評價指標

        2.1 感官指標

        2.1.1 肉色

        肉色是肉質優劣的外觀表現,是最直觀、直覺、先導的感受印象。肌肉顏色由肌肉中色素物質肌紅蛋白和血紅蛋白的含量與變化狀態所決定。多數魚類肌肉是由大量白肌和少量紅肌構成,這與主要由紅肌構成的畜禽動物肌肉正好相反。白肌的肌纖維中細胞色素和肌球蛋白含量較少,外觀呈白色[3-5]。翹嘴紅鲌和團頭魴肉質以純白、晶瑩剔透為上乘,而三文魚和金槍魚則以粉紅色為優質。

        2.1.2 嫩度

        嫩度也是衡量魚肉品質的重要指標,是指入口咀嚼過程中的口感,包括入口開始咀嚼時是否容易咬斷肌肉,是否容易咀嚼碎以及咀嚼后留在口中的殘渣量等。與嫩度相對應的是肌肉韌性,即肌肉被咀嚼時,具有持續性抵抗力。肌肉質地越硬,肌纖維越粗壯,越不易咀嚼[6]。肌纖維密度與嫩度呈正相關,而肌纖維直徑與嫩度呈負相關[7]。

        2.1.3 風味

        魚肉風味是由風味物質所決定,主要包括滋味物質和氣味物質。鮮魚滋味的前驅物質由非揮發性滋味活性物質構成,而氣味前驅物質則由揮發性含香化合物構成。這些風味前體物主要有游離氨基酸、不飽和脂肪酸、肌苷酸及相關核酸代謝產物、還原糖、小肽、無機鹽類等物質。當魚肉發生變質時,會產生腐敗臭味,通常與胺類、揮發性含硫化合物和低級脂肪酸等有關[8]。

        2.1.4 組織學特征

        肌纖維組織形態特征是肉質的組織學基礎。作為骨骼肌基本構成單位,與肉質性狀及肉色密切相關。與禽畜肌肉相比,魚肉肌纖維較短,蛋白質組織松散,水分含量高。肌纖維特征包括細胞結構、營養成分、酶種類和活力等。肌纖維微組織結構變化會影響嫩度、保水性、多汁性、口感等指標[9]。研究表明,大西洋鮭肌纖維直徑越小,對光的散射能力越強,肉色更鮮亮,而肌纖維密度越大,肌肉硬度也隨之變大[10]。此外,膠原蛋白作為肌肉組織的重要組成成分,在維持肌肉結構、柔韌性、強度、質地等方面起著重要作用。

        2.2 技術指標

        2.2.1 含肉率

        含肉率是衡量魚類品質、經濟性狀和生產性能的重要指標之一。在測量魚的體長和體質量后,按常規方法除去鰓、鱗、鰭、皮膚、內臟和骨骼等非肉質部分,各部分肌肉質量占總體質量的百分比即含肉率。它與魚的品種、生活環境、飼(餌)料、個體大小、體形、性成熟程度、生長階段和檢驗方法有關[3,11-12]。

        2.2.2 系水力

        系水力是指肌肉組織保持水分的能力。其強弱與肌肉蛋白質空間結構密切相關,肌肉中大量水分與蛋白質極性基團結合,形成水合離子,儲留在蛋白質空間結構中,影響肌肉的硬度與嫩度[13]。肌肉系水力大小,影響鮮肉色澤、質地、風味、營養和嫩度,以及加工肉產量、顏色和結構等。肌肉中蛋白質、脂肪含量越高,其系水力越大,保水性越好[14]。

        2.2.3 pH 值

        動物宰殺后,在肌體內各種酶和外界微生物的雙重作用下,出現尸僵—成熟—自溶—腐敗等一系列變化,相關參數pH 值也隨之改變,因此pH 值常作為評價肉質的指標之一。魚死亡后,肌糖原在缺氧條件下,通過糖酵解生成乳酸和ATP,產生氫離子(H+),pH 值迅速降低,導致魚肉蛋白質變性,從而影響魚肉質量。pH 值變化對肉色、系水力、嫩度、貨架壽命等指標均有影響[2]。如在一定范圍內適當降低pH 值,對肌肉嫩度具有有利影響[15]。

        2.2.4 營養成分

        肉質營養成分,主要包括蛋白質、氨基酸、脂肪、灰分和水分等,在很大程度上影響魚肉品質。

        水分含量影響著魚肉品質和肉品加工過程。脂肪含量影響魚肉的營養價值和食用品質,與肌肉質地密切相關,肌肉脂肪含量與肉質多汁性呈正相關,而與硬度呈負相關[16]?;曳种饕蔁o機鹽組成,目前,關于無機鹽與魚肉品質關系的研究報道尚少,但有報道表明鈉離子(Na+)、鉀離子(K+)、氯離子(Cl-)和磷酸根離子(PO43-)等對魚肉風味具有重要貢獻[17]。肉品中蛋白質營養價值,取決于組成蛋白質的氨基酸種類、含量、比例和消化率等[2]。蛋白質和氨基酸的含量,尤其是必需氨基酸的比例,是衡量魚類營養價值的重要指標,決定著肌肉營養價值。魚肉滋味和鮮美程度,由肌肉中鮮味氨基酸決定,其主要包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸[18]。魚肉中除富含蛋白質和氨基酸外,還有各種必需微量元素,如池塘養殖黃河鯉肌肉中含有3 種人體必需微量元素鐵(Fe)、銅(Cu)、鋅(Zn),另外鈣(Ca)、鎂(Mg)、磷(P)含量也較為豐富[19]。

        3 魚肉品質改善途徑

        3.1 品種選育

        人工選育作為提高魚類產量和改善魚肉品質的重要措施,已經得到廣泛應用。迄今為止,研究者通過選擇育種、雜交育種和現代生物技術,培育出了多個具有優良品質的新品種。例如,Lefèvre 等[20]研究表明,對肌肉脂肪含量的選擇性育種,會影響虹鱒魚肉色和質地,肌肉脂肪含量高的虹鱒魚肉色澤更鮮艷,硬度更低。國內有學者研究發現,烏鱧與斑鱧[21]、草魚與赤眼鱒[22],菊黃東方鲀與暗紋東方鲀[23]、黃顙魚與瓦氏黃顙魚[24]、星突江鰈與石鰈[25]的雜交子代,在一些肉質性狀上表現出超親優勢。同時,現代生物技術在魚類遺傳育種領域的應用,加快了培育優良品種的進程。Bj?rnevik 等[26]研究發現,與二倍體相比,三倍體大西洋鮭魚肉小肌肉纖維更少,肌肉纖維平均橫截面積更大,還表現出更開闊、柔軟的魚片質地,死后更低的pH 值,肉色更深紅,更多可溶性和更少不溶性的膠原蛋白。

        3.2 環境調控

        魚類的整個生活史都離不開水體,因而受到水環境影響最為顯著。魚肉品質與養殖水體密切相關,高密度養殖魚類帶有嚴重土臭味,富營養化水體,導致養殖魚類帶有異味。因此,許多學者開展了通過調控水環境進而改善魚肉品質的研究,并取得了較大進展。呂宏波等[27]研究發現,羅非魚在鹽度為0.8%的養殖水體中,能全面提高魚體肌肉產量、氨基酸營養價值、蛋白含量,以及產生香味物質的磷脂含量,在該鹽度下,高體革鯻魚體肌肉中膠原蛋白和總蛋白含量顯著增加,肌纖維直徑和肌肉失水率明顯減小[28]。微流水系統也可以改善傳統池塘養殖淡水魚肉質和風味,提高水產品質量。如經過微流水凈化處理的大西洋鮭魚肉中,臭味化合物土臭素和2-甲基異冰片(MIB)的濃度降低,提高了魚肉風味品質[29];同時Du 等[30]借助代謝組學方法研究發現,經過微流水凈化系統處理后的草魚魚肉中,丙氨酸富集,且黃嘌呤等苦味物質和三甲胺N-氧化物(TMAO)等異味物質含量的減少,改善了草魚魚肉風味和品質。陳周等[31]也發現,經過4~6 d 微流水處理的草魚魚肉,氣味、滋味和色澤的感官評分顯著增加,魚腥味明顯減弱、鮮味明顯增強,使魚肉品質得到提升。此外,架設生態浮床,對改善池塘養殖的鯔、黃鰭鯛、草魚和尼羅羅非魚等肌肉品質的效果明顯[32-33]。通過水生植物去除養殖水體中N、P 等元素,進而改良水質,能夠達到提高工廠化養殖鱘的養殖效果和肌肉品質[34]。

        3.3 養殖模式優化

        養殖模式對于養殖魚類品質具有很大影響??傮w來說,水庫、網箱等大水面養殖模式,優于池塘和工廠化等集約化養殖模式。例如,與池塘養殖模式相比,網箱養殖模式下,斑石鯛魚肉品質更優[35];大湖養殖團頭魴魚體可食用比例更高,魚肉色澤更亮白,肉質更有彈性,多不飽和脂肪酸種類及含量更豐富,魚肉營養成分更均衡[36]。隨著傳統池塘養殖方式暴露出的尾水污染、水產品肌肉質量差和易患病等一系列問題,因此水產養殖必須注重生態與養殖技術的有機結合,開發可持續發展的養殖模式,在提高水產品質量的同時,減少對環境的負面影響。He 等[37]發現,與普通池塘養殖模式相比,稻魚養殖模式下的羅非魚,肌肉品質更優,與趙柳蘭等[38]對建鯉的研究結果相似。此外,Yuan 等[39]研究表明,池塘循環流水養殖模式下的大口黑鱸,肌肉粗蛋白含量更高,粗脂肪含量更低,必需氨基酸含量更豐富,且不飽和脂肪酸,尤以EPA 和DHA的含量最為顯著,與劉克明等[40]的研究結果類似。不同養殖模式間也各具優勢。管玲玲等[41]發現,網箱養殖三倍體虹鱒,魚肉質地堅實,富有彈性,工廠化循環水養殖,具有較紅的肉色,并富含不飽和脂肪酸,而流水池塘養殖的形體優美且出肉率相對較高,揮發性風味物質含量豐富。

        3.4 飼料及飼料添加劑

        飼料作為魚類營養來源,對魚肉品質影響顯著,通過調整飼料中蛋白質、脂肪等配比或直接替換為其他成分,可以調整魚體肌肉化學組成,達到改善魚肉品質的目的。例如“脆肉鯇”,普通草魚在攝食蠶豆后,其肌肉中膠原蛋白含量提高了十幾倍,致使其肉質緊致,口感脆嫩彈牙,久煮不碎[42]。Yang 等[43]在日糧中,使用梭狀芽孢桿菌粉替代部分魚粉,增加了大口黑鱸肉質感官評價和鮮味氨基酸含量,文獻[44]發現,使用脂質或碳水化合物替代蛋白質對細點牙鯛肌肉品質具有有利作用,膳食蛋白質含量降低改善了魚肉質地參數,增加了硬度和持水性。Zhu 等[45]使用酶促魚糊(FP)部分替代飼料中的魚粉,增加了斑點叉尾總蛋白和粗脂質含量,顯著改善了其肌肉的硬度、黏性和咀嚼度。同時,通過在飼料中添加一些特殊物質,也能達到改善魚肉品質的目的。如在魴鲌雜交種養殖中,合理搭配投喂黑麥草,可以在不影響養殖效益的同時提高魚肉滋味,提升水產品品質[46]。在飼料中添加50 和100 mg/kg 茶多酚,能顯著增加養殖武昌魚肌肉中粗蛋白含量,提高水分含量的同時,增加肌肉嫩度[47]。飼料中添加精氨酸,改善了草魚幼魚肌肉蛋白、脂質、一氧化氮含量、剪切力、羥脯氨酸濃度和pH 值,降低了蒸煮損失、乳酸含量、組織蛋白酶活性、丙二醛和蛋白質羰基含量,提升了魚肉品質[48]。日糧中添加鋅,可通過改善肌肉抗氧化狀態,促進草魚幼魚生長,進而改善魚肉品質[49]。此外,通過在日糧中添加姜黃素措施,可改善大口黑鱸魚肉品質[50]。

        3.5 其他

        Suárez 等[51]研究表明,經過5 周饑餓處理的細點牙鯛,表現出更高的總蛋白、肌原纖維蛋白和膠原蛋白含量,肉質得到明顯改善。此外,經過6 d 短期饑餓處理的鯽,肌肉硬度和土腥味明顯降低,咀嚼性、彈性和內聚性明顯提高。文獻[52]發現,卵形鯧鲹在循環水系統中,經過15 d 饑餓處理后,魚肉品質在多方面得到提升,魚體內粗脂肪質量分數顯著降低,肌肉凝聚性和彈性升高,脂肪酸的組成,滿足人體營養需求[53]。曹杰等[54]還發現,在低溫無水條件下運輸的大菱鲆,肌肉中呈味核苷酸IMP和AMP 含量更高,增加了鮮味物質的含量,提高了魚肉風味。Ghorai 等[55]研究表明,從加工尖吻鱸的下腳料中,回收可溶性魚蛋白(FPS),將其注射到由尖吻鱸制成的魚片中,其內聚性、黏性、彈性、咀嚼性和回復性等質構特性得到明顯改善,提高了魚片質地和品質。此外,文獻[56]研究表明,使用異丁香酚麻醉劑緩解金頭鯛捕撈應激反應,可以有效延緩其肌肉僵直的發生時間,提高肌肉初始pH 值,對改善肌肉品質具有積極影響。

        4 結語

        提升水產品品質,是滿足當前社會發展的需要,是漁業高質量發展的重要方向。通過選育優質品種、改善養殖環境、優化養殖模式和添加飼料添加劑,能夠顯著提高魚肉品質。

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