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趣說(shuō)大閘蟹

發(fā)表時(shí)間:2024/02/03 22:16:26  來(lái)源:水產(chǎn)養殖 2023年6期  作者:薛飛  瀏覽次數:3494  
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如今,吃蟹已然不單單是滿(mǎn)足口舌之欲這么簡(jiǎn)單,而是一種文化的呈現。吃蟹的文化源遠流長(cháng)。啥時(shí)候吃大閘蟹有講究,民間常有“九母十公”的說(shuō)法,意思是農歷九月吃母蟹、十月吃公蟹為最佳。最早提及九月吃母蟹的是北魏時(shí)期的賈思勰,在《齊民要術(shù)》一書(shū)中寫(xiě)道:“九月內取母蟹?!倍钤缣峒稗r歷十月吃公蟹的是唐代唐彥謙,所作的《蟹》詩(shī)中寫(xiě)道:“湖田十月清霜墮......尖臍猶勝團臍好?!痹谇宕?,顧祿《清嘉錄》中說(shuō):“有九雌十雄之目,謂九月團臍佳,十月尖臍佳也?!绷碓凇队嘁h志》中,也有“九月團臍十月雄”的表述。以上詩(shī)文中“尖臍”即為公蟹,“團臍”即為母蟹。古人所說(shuō)是來(lái)自生活經(jīng)驗的總結,但也是有其科學(xué)依據的。據現代專(zhuān)家對蟹的生物學(xué)研究發(fā)現,母蟹進(jìn)入農歷九月,為了繁殖和越冬做準備,生長(cháng)迅速,性腺發(fā)育開(kāi)始成熟,肉豐滿(mǎn)結實(shí),是吃母蟹的最佳時(shí)節。而進(jìn)入農歷十月后,母蟹開(kāi)始抱卵,其肉質(zhì)不如九月緊實(shí),口感也不如九月蟹。但公蟹的性腺發(fā)育相對于母蟹緩慢,到農歷十月才進(jìn)入成熟期,肉和膏才飽滿(mǎn),是吃公蟹的最佳時(shí)期。

近年來(lái),又興起吃“六月黃”之風(fēng)。所謂“六月黃”,即六月上市的大閘蟹,這個(gè)時(shí)期蟹,性腺剛剛發(fā)育,經(jīng)蒸煮后,蟹黃稀而少,但食之特別鮮嫩甜美,與農歷九月、十月的蟹相比,別有一番風(fēng)味,倍受追捧。由此可見(jiàn),關(guān)于吃蟹的文化,是在歷史長(cháng)河的實(shí)踐中不斷驗證總結出來(lái)的,并非一朝一夕形成,匯集了千百年來(lái)中國人民的智慧,一只蟹背后的文化,比起蟹本身的鮮香還要豐美,還要精彩。

誰(shuí)是第一個(gè)真正吃螃蟹的人。傳說(shuō)大禹手下有個(gè)叫巴解的人,在昆山一帶治水,他發(fā)現這里的人們一到傍晚家家戶(hù)戶(hù)緊閉門(mén)窗,不敢外出。一打聽(tīng)才知道,這里有一種“夾人蟲(chóng)”的“小怪物”,晝伏夜出,白天潛伏在水底,晚上經(jīng)常上岸來(lái)夾人傷人,故而老百姓一到晚上就不敢出門(mén)。于是,巴解吩咐民工在河邊和湖邊挖坑,到了晚上,請人澆入開(kāi)水,這時(shí)成群結隊的“夾人蟲(chóng)”果然蜂擁而至,一會(huì )兒工夫,就紛紛掉落坑里,此時(shí)“夾人蟲(chóng)”體色由青變紅,飄出陣陣香味。巴解試著(zhù)取出一只,剝開(kāi)外殼,其肉嫩膏肥,鮮香四溢。于是,壯著(zhù)膽嘗試吃了一口,只覺(jué)滿(mǎn)口鮮香甘甜,鮮美無(wú)比,還從來(lái)沒(méi)吃到過(guò)如此美味,發(fā)出“此味只應天上有,人間能有幾回嘗”的感嘆。他的手下也爭著(zhù)吃,就這樣,“夾人蟲(chóng)”的美名一時(shí)間就在十里八鄉傳開(kāi)了。

由此可見(jiàn),大多數所謂的“鬼怪”,都是人們認識的局限性在作祟罷了。為了頌揚巴解吃“夾人蟲(chóng)”的勇氣,紀念他這個(gè)傳說(shuō)中的第一個(gè)吃蟹人,于是人們在“解”字下面加個(gè)“蟲(chóng)”字,也就生成了螃蟹的“蟹”字。至今陽(yáng)澄湖所在的巴城鎮也是以巴解命名的,并塑有巴解的雕像,“一城一蟹”忽然生動(dòng)而可愛(ài)了起來(lái)。魯迅曾說(shuō):“第一食蟹者為天下勇敢之最,傳說(shuō)為巴解也?!睘閭髡f(shuō)增添了幾分可信度。且不管傳說(shuō)是真是假,但中國人敢于做吃螃蟹的第一人是無(wú)疑的了。

據說(shuō),德國大閘蟹泛濫成災,無(wú)計可施,于是中國人給他們建議,在江河中間筑一閘,在閘一側就可以批量捕蟹。凡事掌握規律,做起來(lái)就事半功倍。當然,在中國不可能出現這樣的笑話(huà),中國人“化敵為友”和烹飪美食的本領(lǐng),外國朋友是不可望其項背的。國外成災的物種,需要花錢(qián)消滅,在中國則供不應求,還要鼓勵養殖。當然名字怎么叫不重要,關(guān)鍵是它有高貴的品質(zhì)和品格,名聲不響不行。內在的品質(zhì)和品格對于事物也好、人也罷,才是至關(guān)重要的。是金子在哪都發(fā)光,是好蟹在哪都要出名。

在江蘇、上海、浙江等地的周邊郊區,河流交錯,池塘星羅棋布,水草豐美,是大閘蟹的生長(cháng)天堂,它們大多隱身于此,潛心修為,只為獻上人間至上美味。不論是在花香四溢的世界級生態(tài)島——崇明島上,還是在讓大閘蟹聲名鵲起的陽(yáng)澄湖,出產(chǎn)的蟹都是大閘蟹中的佼佼者。當然,這些人間的珍饈并非天生就好,則是經(jīng)過(guò)不知多少代水產(chǎn)人不斷在生產(chǎn)實(shí)踐中探索總結出來(lái)的智慧結晶。

養蟹的時(shí)候,先要選擇一個(gè)無(wú)污染、清潔干凈的水源作為養殖用水,之后,養蟹人則會(huì )在池塘里種上伊樂(lè )藻、苦草、輪葉黑藻等水草,四周種上菖蒲等挺水植物,以?xún)艋|(zhì),使池水如井水一般清澈,讓蟹寶寶們暢游其間,當然這些也是它們的天然有機綠色食物。環(huán)境好,心情好,吃得好,品質(zhì)自然就好,崇明養蟹的老把式經(jīng)常這樣說(shuō):“養蟹先養草?!辈蓍L(cháng)起來(lái)了,蟹寶們自然就跟它們在自然中一樣美,人們也才有機會(huì )吃到這人間絕味。

選蟹是一門(mén)學(xué)問(wèn)。正宗的大閘蟹有一個(gè)共同的特點(diǎn),就是背青、腹白、金瓜、黃毛、腿長(cháng)、齒深,簡(jiǎn)單說(shuō)就是要干凈而漂亮。在選購時(shí),首先觀(guān)察其活力是否強,用手按其背,有活力的蟹明顯能讓人感到向上的抗壓力,放手則快速跑開(kāi);其次看品質(zhì),其背殼是否飽滿(mǎn),肥美優(yōu)質(zhì)的蟹背部飽滿(mǎn),甚至凸起,背部與腹部連接處明顯的飽滿(mǎn)突出。母蟹的肚臍越圓越好,表示成熟度好。如果是經(jīng)捆綁出售的蟹,則要先看是否成活。如何檢查成活與否也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。首先,可用手指在其眼前晃動(dòng),如果眼轉動(dòng)則蟹是活的,反之則為死蟹;也可把蟹拿起來(lái),湊到耳邊,聽(tīng)到吐水聲則是活的;也可以把蟹放入水中,直接觀(guān)察是否在水中吐泡。死蟹千萬(wàn)不可食,因為蟹肉蟹黃蟹膏均為高蛋白,易腐敗,變質(zhì)快,吃了必遭腸胃之災。

高端的食材往往只需簡(jiǎn)單的烹飪方式,大閘蟹再次印證這句話(huà)的合理性。蟹的做法有煮解、焗蟹、蒸蟹等,如今大多采用蒸蟹,這樣方顯蟹的檔次。蒸前先用軟刷子,對著(zhù)水龍頭順水刷洗,清洗蟹身,鍋底加入適量的水、食鹽、姜片、料酒便可,將蟹背向下、腹朝上依次放入蒸屜,把蟹反過(guò)來(lái)蒸,目的是不讓蟹黃蟹膏溢出來(lái),水開(kāi)后蒸11 min 左右便可出屜,享用這人間珍饈了。

吃蟹在凡夫俗子眼里是件麻煩事,但在文人雅士看來(lái),卻是一件風(fēng)雅之事。據說(shuō)明朝有個(gè)叫漕書(shū)的人發(fā)明了吃蟹的工具,一開(kāi)始先有錘、刀、鉗,后來(lái)逐漸增加斧、叉、剪、釬、匙等,俗稱(chēng)“蟹八件”。據《美食家》記載,吃蟹工具最多時(shí)多達64 件之多。有了吃蟹的工具,這不但大大減少了吃蟹的麻煩,而且把吃蟹變成了一件高雅而彰顯身份和素養的技術(shù)活,吃蟹成了一種文化現象。吃蟹又分“文吃”和“武吃”,所謂“武吃”吃的是快意舒坦,如風(fēng)卷殘云,讓口舌之欲得到大大的滿(mǎn)足;“文吃”,吃的是優(yōu)雅和身份。聽(tīng)說(shuō)上海人吃蟹非常精細,一只蟹可以吃上一個(gè)下午?,F在很多商家為了營(yíng)銷(xiāo),把“蟹八件”做得精美絕倫,或用銅,或用銀,放在大閘蟹的禮品盒中,蟹的身價(jià)立刻增加了不少。有時(shí)真想來(lái)一回“買(mǎi)櫝還蟹”。

其實(shí),不管什么特產(chǎn),一定要在原產(chǎn)地才能?chē)L到它最美的滋味,蟹也不例外。試想,坐在長(cháng)江邊,看著(zhù)長(cháng)江滾滾波濤,煮一盤(pán)黃錚錚的大閘蟹,制一碟姜醋,燙一壺黃酒,任月光灑入江天,一手持蟹,一手持酒,讓史詩(shī)歌賦隨江流一幅幅地從眼前流過(guò),真是人生一大快意之事。

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