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        南瓜鰱魚肉干的加工工藝

        發表時間:2024/02/08 13:40:52  來源:科學養魚 2020年2期  作者:侯肖,周禮平,楊成勝  瀏覽次數:598  
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        南瓜鰱魚肉干是利用低值的南瓜、鰱魚制作,綜合了南瓜及鰱魚的營養成分,產品芳香、甜味突出、顏色自然、營養豐富、松軟可口、風味獨特,無任何添加劑,食用安全方便,保質期半年以上,不需要復煮,能滿足不同口味和多樣化、個性化的人群需求,同時為肉干產品增加一類味道芳香、香酥適口、營養全面合理的新產品。

        一、材料及設備

        1.主料 鰱魚、南瓜。

        2.輔料 食鹽、秈米粉、糯米粉、辣椒粉、白酒、醬油、蠔油、姜粉、味精、蔗糖等。

        3.設備 南瓜切片操作臺、鋼絲網床曬場、蒸鍋、南瓜片粉碎機、水槽、操作臺、蒸煮鍋、真空滾揉機、不銹鋼網床、鼓風干燥機、高壓滅菌鍋、真空包裝機等。

        二、加工工藝

        1.工藝流程

        (1)南瓜脯的制作:南瓜選擇→去皮、去瓤、洗凈→切片→曝曬→粘涂粉料→曝曬→蒸熟→曝曬→切碎→粉碎→南瓜脯泥。

        (2)鰱魚肉脯的制作:鰱魚選擇→去頭尾、內臟、剖殺去刺、去皮→取鰱魚肉→切成肉條→開水煮→除血水、浮泡→起鍋瀝干→無味肉坯。

        (3)南瓜鰱魚肉干的制作:無味肉坯、南瓜脯泥→配調料→混合滾揉→關閉滾揉機靜止→真空度0.8兆帕下滾揉→有味肉坯→制片→烘烤→包裝→殺菌→檢驗→成品肉干。

        2.原料配比

        (1)調味南瓜泥配比:南瓜泥20份、食鹽0.5份、秈米粉0.5份、糯米粉1份、辣椒粉0.5份。

        (2)鰱魚肉胚調味料配比:鰱魚肉100份、調味南瓜泥20份、白酒2份、醬油1份、蠔油1份、姜粉1份、味精0.5份、蔗糖3份。

        3.工藝技術要點

        (1)制作調味南瓜片:選用老熟南瓜,將南瓜去皮、去瓤,洗凈,切成厚約0.5厘米的片狀,置太陽下曝曬1天,晚上收起,在20份的南瓜片上擦入0.5份精鹽,次日早上先將0.5份秈米粉、1份糯米粉、0.5份辣椒粉混合拌勻成調味粉料,再拌入南瓜片中,使每片南瓜片都粘勻粉料,然后攤開曝曬3天。

        (2)制作南瓜脯泥:將曝曬后的南瓜片備好,在熱鍋上架好籠屜,鋪上屜布,放入一層南瓜片,用旺火蒸至軟糯、熟透;將蒸好的南瓜脯在陽光下曝曬1天后切碎,然后再粉碎至80目,得南瓜脯泥。

        (3)鰱魚預處理:選取3千克/尾以上的鮮活鰱魚,在水槽中使用8~10℃的清水將鰱魚洗凈,在操作臺上進行去鱗、剖腹、去內臟,然后把預處理的鰱魚在水槽中清洗潔凈。

        (4)制作鰱魚肉條:在操作臺上取鰱魚腹部肌肉,剔除魚刺確保沒有魚刺混入其中,去除腹膜,取鰱魚肉,把鰱魚肉切成長3~5厘米、寬1~2厘米的魚條,然后將魚條置于8~10℃清水的水槽中浸泡30分鐘。

        (5)制作鰱魚無味肉坯:將浸泡好的魚肉條放入開水中煮4分鐘,去除血水和浮泡,起鍋瀝干水得鰱魚無味肉坯。

        (6)制作鰱魚有味肉坯:將鰱魚無味肉坯倒入不銹鋼真空滾揉機中,按照以下配比:鰱魚無味肉坯100份、南瓜泥20份、白酒2份、醬油1份、蠔油1份、姜粉1份、味精0.5份、蔗糖3份,混合滾揉5分鐘后關閉滾揉機,在真空度為0.8兆帕下滾揉12分鐘得有味肉坯。

        (7)制作南瓜鰱魚肉干:將有味肉坯制作成厚3~5毫米、直徑3~5厘米的圓形胚片或邊長3~6厘米方形胚片,把胚片放入不銹鋼網上,在70℃鼓風干燥箱中烘烤3小時,每小時翻動1次,經過兩次翻動即成南瓜鰱魚肉干。

        (8)包裝:取出烘烤過的南瓜鰱魚肉干,冷卻后用復合塑料袋或鋁箔袋包裝,在真空度0.095兆帕時封口。

        (9)殺菌:將包裝好的產品放入高溫、高壓殺菌釜中,按升溫15分鐘-恒溫30分鐘-降溫15分鐘(121℃)進行殺菌、冷卻、檢驗后得南瓜鰱魚肉干產品。

        (10)保溫檢驗:抽取一定量南瓜鰱魚肉干包裝袋,常溫下檢驗,判斷成品是否合格。

        (11)成品入庫:經檢驗,成品合格的南瓜鰱魚肉干入庫暫存,并及時運輸銷售,在產品合格期內食用。

        南瓜的營養成分較全,營養價值較高。南瓜中維生素C及葡萄糖含量豐富,鈣、鐵、胡蘿卜素含量也較高。中醫認為南瓜性溫味甘,入脾、胃經,具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的功效。鰱魚味甘、性溫,入脾、胃經,鰱魚能提供豐富的膠質蛋白,既能健身,又能美容,是女性滋養肌膚的理想食品。鰱魚為溫中補氣、暖胃、澤肌膚的養生食品,適用于脾胃虛寒體質、溏便、皮膚干燥者。利用南瓜和鰱魚肉制作肉干,可以綜合兩者優勢,再加上其他佐料加以調配,制作成美味南瓜鰱魚肉干,為人們提供了一種新的食用品類。肉干是一種香美、方便、耐儲藏、深受廣大消費者喜愛的休閑食品,采用南瓜、鰱魚肉制作南瓜鰱魚肉干,能夠充分利用低值的南瓜、鰱魚,綜合南瓜及鰱魚的營養成分,制作出優質、可口的休閑食品,滿足人們對營養成分需求的同時,還能夠滿足女性的美容要求,并且能夠滿足人們對產品不斷追求“奇、新、特、異”的心理、口味、安全和產品多樣化及個性化的需求。

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